Reporter: Barratut Taqiyyah Rafie | Editor: Barratut Taqiyyah Rafie
KONTAN.CO.ID - SINGAPURA. Ada fakta mengejutkan terbaru soal MSG atau yang lebih akrab kita kenal dengan micin. Selama beberapa dekade, micin atau MSG telah dianggap buruk karena menyebabkan sejumlah masalah pada beberapa orang yang mengonsumsinya, mulai dari mual dan sakit kepala hingga "toksisitas" yang tidak spesifik.
Melansir chateline.com, temuan terbaru menunjukkan bahwa MSG tidak berbahaya. Dan puluhan tahun ketakutan dan kebencian tentang hal itu didasarkan pada rasisme dan xenofobia.
Apa itu MSG?
Bumbu yang kita sebut MSG, atau monosodium glutamat, adalah garam natrium dari asam glutamat, yang berarti ion natrium telah menempel pada ion asam glutamat.
Mengutip chatelaine.com, asam glutamat adalah asam amino dan neurotransmiter paling melimpah di tubuh kita. Ini membantu sintesis protein, jalur detoksifikasi, kekebalan dan fungsi jantung, dan penting untuk perkembangan otak yang sehat.
MSG seperti yang kita ketahui dikembangkan pada tahun 1908 sebagai penambah rasa oleh seorang profesor kimia di Tokyo Imperial University di Jepang bernama Kikunae Ikeda. Ikeda menemukan bahwa rumput laut membuat supnya terasa lebih enak, dan akhirnya menemukan asam glutamat sebagai sumbernya.
Dia mengidentifikasi rasa itu sebagai umami dan mulai memproduksinya secara massal untuk digunakan dalam makanan.
Baca Juga: PT Ajinomoto Indonesia Luncurkan MSG AJI-NO-MOTO dengan Kemasan Kertas
Jika Anda pernah menggunakan resep keju parmesan, kecap, pasta ikan teri, ragi nutrisi atau jamur shiitake kering, Anda tahu betapa hebatnya umami punch membuat rasa makanan.
Tapi Anda mungkin tidak mengetahui hal ini: semua bahan yang disebutkan di atas, dan banyak bahan lainnya, adalah sumber alami glutamat. Tubuh kita tidak dapat membedakan antara glutamat yang terbentuk secara alami dan MSG yang dibuat secara komersial; keduanya dimetabolisme dengan cara yang sama.
Enam Fakta Mengejutkan tentang MSG
Mengutip Channelnewsasia.com, berikut adalah lima fakta mengejutkan mengenai MSG:
1. Sejarah MSG
Pada tahun 1907 di Jepang, seorang istri baru saja menyajikan kaldu rumput lautnya kepada suaminya, dan ketika rasa itu meledak di lidahnya, dia mendapatkan ide, yakni ingin meniru rasa kaldu ini.
Profesor Universitas Kikunae Ikeda akhirnya mengidentifikasi zat kuncinya sebagai asam glutamat, yang secara alami ditemukan dalam rumput laut. Kemudian ia mengkristalkan bahan tersebut melalui serangkaian percobaan kimia dan menggunakan teknik penguapan.
Dia menciptakan merek Ajinomoto, dan meledak di pasaran.
Baca Juga: Pantau Produksi, Menperin Kunjungi Refinery Sinar Mas Agribusiness and Food
2. Cara MSG dibuat di pabrik
Menurut Deputy Factory Manager Paiboon Kamonsaranloet, pabrik Ajinomoto terbesar di Asia Tenggara berada di Ayutthaya, Thailand. Di sini, bahan baku utama produksi adalah singkong yang diolah menjadi tepung tapioka.
Pati dilarutkan untuk mendapatkan larutan yang mengandung glukosa, yang kemudian difermentasi dalam proses "seperti" fermentasi yang menghasilkan anggur, bir atau yoghurt, katanya. Ini membentuk kaldu asam glutamat.
Kaldu disaring untuk mendapatkan larutan MSG yang jernih. Setelah itu proses pemisahan kristal asam glutamat dari kaldu dengan cara memanaskan dan mengeringkan larutan hingga membentuk glutamat pekat yang ditaburkan pada makanan.
“Dengan nama yang terdengar ilmiah seperti monosodium glutamat, saya selalu mengira MSG dibuat dengan mencampur bahan kimia dan pengawet,” kata Kannu.
“Saya tidak pernah menduga bahwa itu dibuat dengan memfermentasi bahan-bahan alami seperti tapioka.”
Baca Juga: Ini bahaya konsumsi mi instan dua kali seminggu, jangan sepelekan
3. MSG menciptakan rasa kelima
Seseorang yang mengetahui satu atau dua hal tentang MSG adalah chef Shen Tan, 50, dari pengalaman bersantap pribadi, Ownself Make Chef.
Mengutip lima rasa — asin, asam, pahit, manis dan umami — dia membuktikan bahwa MSG meningkatkan rasa makanan gurih, menjadikan umami yang dibicarakan semua orang, rasa kelima.
“MSG bersama dengan nukleotida, yang ditemukan dalam produk daging seperti … sup ayam, ketika ditambahkan bersama-sama di lidah, (akan) memberi tahu otak Anda, 'Ini benar-benar enak,'” katanya.
Pada makanan manis, itu mungkin tidak memiliki efek yang diinginkan. Namun pada keripik dan kacang-kacangan, MSG juga akan membuat lidah bergoyang.
4. MSG ada di banyak makanan
Meskipun MSG jelas tertera pada label sup kalengan, misalnya, bahan makanan seperti saus — dari saus tiram hingga saus cabai — dan daging olahan, seperti sosis dan ham, mungkin mengandung bahan tersebut tanpa dicantumkan seperti itu.
Menurut ilmuwan makanan Ramesh Krish Kumar, pendiri merek nutrisi lokal, Asmara, hal-hal seperti "ekstrak ragi" atau "ragi terhidrolisis" pada label makanan berarti bahwa glutamat, komponen utama MSG - yang memberinya umami - telah ditambahkan.
“Flavour enhancer” adalah deskripsi lain dari MSG dalam makanan olahan.
Lalu ada glutamat alami dalam makanan seperti keju, jus buah, kacang-kacangan dan tomat.
“Mereka secara alami sangat tinggi glutamat,” kata Ramesh.
Tetapi apakah ada perbedaan antara mengonsumsi, katakanlah, glutamat dalam makanan segar seperti tomat dan MSG buatan industri yang ditambahkan ke saus tomat atau sup tomat?
“Jika Anda melihat struktur molekulnya … tubuh melihatnya sebagai molekul glutamat. Tidak membeda-bedakan,” jawabnya.
Pria berusia 34 tahun ini tidak terpengaruh oleh MSG dan juga tidak menyarankan untuk menghindari glutamat sepenuhnya.
“Seperti yang Anda lihat, itu tersedia dalam berbagai jenis makanan dalam makanan kita. Sangat sulit untuk menghilangkan kecap dari makanan kita. Sulit untuk menghilangkan keju,” katanya.
Bahkan ASI mengandung glutamat, sebuah fakta yang mengejutkan.
“Sehingga saat kita dewasa, kita sudah terbiasa mengonsumsi glutamat”, tambah Ramesh.
5. Awal mula MSG dicap buruk
Selama beberapa dekade, orang juga telah mengonsumsi MSG tanpa ada laporan klaim negatif.
Mengutip Ian Tedy, “CEO MSG” yang memproklamirkan diri di TikTok, yang memiliki 61.000 pengikut dan 3,9 juta suka, di akhir tahun 60-an, muncul “kesalahpahaman umum” dari penggunaan MSG di restoran China di Amerika Serikat.
Seorang dokter yang memiliki gejala seperti mati rasa di bagian belakang leher setiap kali dia makan di restoran China menulis kepada New England Journal of Medicine, berspekulasi bahwa MSG mungkin menjadi penyebabnya.
Menurut Tedy, "Sindrom Restoran China" diciptakan, yang menggambarkan pengalaman dokter sebagai pengalaman yang "terisolasi".
“Di negara asal saya … kami menggunakan banyak MSG,” kata warga Indonesia yang berbasis di Taiwan yang menempatkan MSG dalam semua yang dia makan.
“Jika efek kesehatan yang dikatakan dokter ini benar … maka banyak orang Asia, seperti orang China, orang Indonesia, akan sakit kepala setiap hari. Tapi bukan itu masalahnya,” tambahnya.
Baca Juga: Daftar bahan kimia alami yang aman untuk makanan, dari pemanis hingga pengawet
6. Apakah ada efek samping MSG?
Kepala petugas medis Northeast Medical Group Kelvin Goh menduga bahwa “banyak gejala” yang dikeluhkan orang, termasuk rasa haus, “timbul dari zat lain” dalam makanan yang cenderung diproses dan berminyak — seperti lemak.
"Garam bisa menjadi faktor penyumbang utama. Biasanya makanan yang mengandung MSG juga memiliki kandungan garam dan aditif yang tinggi,” jelas Goh.
Beberapa pasien memang menunjukkan tanda-tanda apa yang disebut sindrom MSG.
Pada 1990-an, sebuah studi Administrasi Makanan dan Obat-obatan AS menyarankan ini terjadi pada subkelompok pasien "sangat kecil", dan "biasanya dalam dosis sangat tinggi tiga gram", atau tiga perempat sendok teh MSG, catat dokter.
Untuk individu yang sensitif terhadap MSG atau yang menyebabkan sesak napas atau serangan asma, ia menyarankan untuk menghindari bahan tersebut.
Untuk rambut rontok, dia mengatakan "tidak ada bukti kuat" tentang hubungan sebab akibat dengan konsumsi MSG. Juga tidak ada bukti yang menghubungkan MSG dengan kanker, tambahnya.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News
